الأرز الـمـشـخــــــول


الـمـنـطـقـــــة الـشـرقـيـــــــة


الـمـقـاديـــر

1 كيلو لحم
6 كؤوس أرز
4 ملاعق كبيرة زيت او سمن
6 حبات طماطم
4 حبات بصل
3 حبات ليمون أسود ناشف
3 أعواد قرفة
6 حبات هيل
3 حبات قرنفل
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون
ملح
10 كؤوس ماء


الـطـريـقـــــة

يوضع البصل بعد فرمه في القدر ويضاف إليه السمن ويقلب باستمرار
حتى يصفر لونه ويضاف إليه اللحم بعد تقطعيه قطع متوسطة أو صغيرة
ويقلب جيداً حتى يتحمر، يعصر الطماطم ويضاف إلى القدر ويحرك الجميع
ثم يترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم ويضاف الملح، يضاف الماء المغلي
إذا احتاج اللحم على ألا يزيد مقدار المرق بعد نضج اللحم عن 5 كؤوس..
يغسل الأرز جيداً وينقع لمدة ساعة أو يسلق نصف سلق مع الملح لمدة 10 دقايق
ويضاف للحم بعد تصفيته ثم تضاف البهارات على وجه الأرز ويترك على نار
متوسطة ثم هادئة حتى ينضج الأرز ثم يقدم ساخناً...

................................

أرز بالـحـمــــــــص


الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

2 كيلو لحم
5 حبات بصل
3 كأسات أرز
1 كأس حمص أصفر صغير
4 ملاعق طبخ سمن أو ¾ كأس زيت ذرة
ملح
8 حبات هيل
4 أعواد قرفة
6 حبات قرنفل
ملعقة صغيرة فلفل أسود بحباته
11 كأس ماء

الـطـريـقـــــة

يغسل اللحم ويوضع في قدر مع إضافة الماء الفاتر ويترك حتى
يغلي وتزال الزفرة كلما ظهرت مع إضافة البهارات مع ماء السلق
يغسل الحمص ويسلق نصف سلقة مع اللحمة.
يرفع اللحم من المرق ويصفى المرق من البهارات.
يقطع البصل إلى حلقات خفيفة ويوضع في مع إضافة السمن
أو الزيت ويقلب جيداً حتى يصفر ويضاف إليه اللحم المسلوق
ويقلب حتى يحمر اللحم قليلاً.
يضاف الحمص مع اللحم والبصل ويترك مقدار من الحمص مع المرق
يغسل الأرز جيداً ويضاف فوق اللحمة والحمص ثم يضاف المرق قليلاً
ويغطى ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز مع تغطيته بورق قصدير
بعد شرب الأرز الماء.
يغرف الأرز ثم اللحم والبصل على الوجه ويقدم معه سلطة طحينة
بالخضار...

.................................

الـسـقـــــــــط



الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

1 كرشة خروف
1 كبده خروف
2 حبات كلاوي
2 قلب خروف
½ كأس زيت ذرة أو سمن
3 حبات بصل كبيرة مبشورة
½ كوب حمص أصفر أنصاف صغيرة
2 كأس عصير طماطم
1 ملعقة طماطم صلصة ( معجون طماطم )
½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون
ملعقة صغيرة كربونات الصودا
ملح


الـطـريـقـــــة

يسلق الحمص نص سلق
تنظف الكرشة بالماء الساخن جيداً وتدعك بالدقيق ثم تشطف بالماء
ثم توضع في قدر ويضاف لها الماء وبصلة صغيرة وكربونات الصودا
ويغطى القدر حتى تنتهي عملية السلق وبعد ذلك تقطع الكرشة قطع
صغيرة وتوضع في قدر مع الزيت على النار وتحرك حتى يصفر لونها قليلاً.
تقطع الكبدة والكلاوي والقلب إلى قطع صغيرة وتقلى جيداً مع البصل ثم
تضاف الكرشة ونستمر في عملية القلي ثم نضيف الطماطم والصلصة
والبهارات والملح والحمص وتترك على نار هادئة حتى تنضج وتتسبك
وتقدم مع الأرز ...

...................................


الـرأس الـمـنـــــدي


الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

2 رأس خروف
2 بصلة صغيرة
2 ملعقة طبخ زيت ذرة أو سمن
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
ليمون
ملح
9 فلفل حار

الـطـريـقـــــة

تغسل الرؤوس جيداً وتنظف ثم تسلق مع حبة بصل وفلفل أسود حبوب
حتى تنضج تماماً، ينزع اللحم من الرأس ويوضع في قصدير ويضاف
إليه الملح والفلفل الأسود ويلف جيداً ويوضع في صينية ويدخل فرن متوسط
الحرارة حتى يحمر قليلاً.
يقطع البصل قطعاً صغيرة ويقدم لحم الرأس في طبق ويجمل بالبصل ثم
يسخن السمن ويرش على اللحم...
........................


مـخـتـــوم الـلـحــــم بـالـلـبــــن


الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

2 كيلو لحم
2 كأس عصير طماطم
½ كوب لبن زبادي
3 حبات بصل
1 ملعقة صغيرة ثوم
3 ملاعق طبخ زيت ذرة أو سمن
1 ملعقة هيل مطحون
½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
½ ملعقة زعفران مطحون


الـطـريـقـــــة

يقطع اللحم إلى قطع كبيرة.
يقطع البصل قطع صغيرة.
يوضع السمن في قدر ويضاف إليه البصل ويحرك حتى يصفر لونه
ثم يضاف اللحم ويحرك حتى يحمر ويضاف الثوم.
يخلط اللبن مع الزعفران وعصير الطماطم والبهارات ويضاف للحم
ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى ينضج ويتسبك ويغرف
في صحن عميق ويقدم مع الأرز الأبيض...






======================================
العيش

المنطقه الجنوبية

العيش تقريباً يشبه العصيدة ولكنه أقل صلابة ويؤكل بنفس الطريقة وأحياناً يؤكل مع الفريقة وهو أيضاً سهل الهضم وخفيف على المعدة .




قرصان الملعقة

اسم هذه الأكلة يدل عليها وهي تحضر من الدقيق وتوضع على آلة خاصة تسمى الملعقة ويكون طهيها على الحطب وهذا ألذّ أو على الغاز ولكن ليست بالطعم الذي يكون عندما تطهى على الحطب .



الخبزة

هذه الأكلة مشهورة جداً ويتم تحضيرها بنفس طريقة قرصان الملعقة وتترك لكي تتخمر ثم توضع في آداة تسمى المشهف ( إناء مصنوع من الفخار ) بعد تكوين كمية من جمر الحطب ووضعه عليها وهي داخل المشهف وتترك حتى تنضج ثم تقدم مع جميع أنواع الإيدامات أو اللبن والأجبان وغيرها وهي وجبة رئيسية في الإفطار .


قرصان التنور (الميفا)


قرصان التنور تشبه في مكوناتها الخبزة وقرصان الملعقة ولكن يتم وضعها في تنور مملوء بالجمر وتترك حتى تنضج ويمكن تقديمها مع السمن والعسل أو مع جميع أنواع الإيدامات





اللبزة

اللبزة تعد إحدى الأكلات المشهورة بالمنطقة وهي تصنع من دقيق البر حيث يتم عمل أقراص على صاج ثم تجمع هذه الأقراص وتوضع في صحن وتقطع إلى قطع شبه متوسطة وتخلط مع بعضها البعض إلى أن تصبح متماسكة وبعد ذلك تشكل على هيئة قالب مستطيل وتقدم للضيوف مع السمن والعسل أو المرق وهي أكلة شهية .




الـغـلـف

نسب إسم هذه الأكلة إلى شجرة تسمى شجرة الغلف وهذه الشجرة عبارة عن شجرة صغيرة متسلقة تتكاثر في الأصدار ( من ناحية تهامة ) دائمة الخضرة ولها أوراق دائرية الشكل متوسطة الحجم ، وأوراق هذه الشجرة يتم قطفها ثم وضعها في قدر مملوء بالماء ويتم طبخها على نار هادئة إلى أن تنضج . ويمتاز طعم هذه الأكلة بشدة حموضتها مما يكثر الإقبال عليها من قبل النساء الحوامل في الشهور الأولى من الحمل . وهي أكلة شهية الطعم سواءاً للرجال أو النساء .





المثرية


تعد المثرية إحدى الأكلات المشهورة بالمنطقة وهي تصنع من دقيق البر حيث يتم تحضير الدقيق ويرش بالماء رشاً خفيفاً لكي يصبح على شكل حبيبات صغيرة وفي نفس الوقت يتم وضع ماء في قدر ويترك القدر على نار حتى يغلي وعندما يغلي الماء نقوم برش الدقيق المفتوت مع تحريكه حركة خفيفة ويترك حتى ينضج . عندما تنضج المثرية يتم تنزيلها وتصب في صحن كبير أو متوسط الحجم ثم يعمل فجوة صغيرة في وسط المثرية الجاهزة لكي يتم وضع السمن والعسل أو السمن والسكر بها ( على حسب الرغبة ) وبالتالي تقدم للضيوف .


العصيدة

وهي من أشهر الأكلات الشعبيه والمحبوبه وخاصة عند كبار السن وهي (العصيده) وتصنع من الدقيق الأسمر أو البر والأفضل أن تكون من الدقيق المحلي (حب البلاد) ليكون مذاقها ألذ ....بالإضافه الى الماء والملح ......وتؤكل مع المرق أو اللبن أو السمن والعسل ...
الطريقه:


أكلة العصيده

أولاً نقوم بتحضير المرق من لحم الغنم أوالدجاج وتكون مسلوقه أو مع البصل والطماطم حسب الرغبه...ثم
يوضع المقدار المناسب من الماء في قدر (حسب عدد الأشخاص ) (و ممكن نستخدم كأس الماء كمقياس لكل شخص كأس واحد) ثم يرفع القدر على النار ونبدأ بذر الدقيق عليه بالتدريج قليلاً قليلاً مع التحريك المستمر ثم نرش عليه الملح حسب الرغبه ....وعندما نلاحظ ظهور فقاعات الهواء نضيف المزيد من الدقيق مع التحريك المستمر حتى تصبح العصيده بشكل واحد وتختفي آثار الدقيق وأيضاً تكون صلبه بحسب الرغبه ....ثم ترفع من على النار وتوضع في صحن مخصص لتشكيل العصيده وذلك بدهنه بقليل من السمن أوالزيت ثم البدء بفرد العصيده ثم عجنها وتكويرها وتقسيمها حسب الكميه المراد تقديمها وتوضع في صحن التقديم ويقدم معها المرق مع تقطيع البصل عليها قبل التقديم أو إضافة القليل من الفلفل الأسود ..أوتؤكل مع السمن والعسل أو اللبن


الدغابيس
الدغابيس من الأكلات الشعبية المشهوره وتتكون من الدقيق (قمح أو ذره أو دخن ) ومن الممكن أن تترك حتى تتخمر العجين أو تطبخ بدون تخمير . بعد عجن الدقيق يتم تقطيع العجين إلى قطع صغيرة أو متوسطة على شكل دائري أو بيضاوي ويتم طهيها مع اللحم والمرق أو مع بعض أنواع الخضار مثل الفاصوليا أو العدس أو الثفاء أو الدباء أو غيرها ، ويتم تقديمها مع اللحم والمرق أو الخضار المطبوخة

المقادير

كيلو لحم مقطع اوصال متوسطة كل كيلوا حوالي 10 قطع

ثلاث كاسات دقيق عادي ( مثل دبي - الخليج....)

اربع كاسات طحين ابيض فاخر (فينو)

بصلتين كبيرة

اربع طماطم بحجم متوسط

خمس فصوص ثوم مفرومة

خمص حبات هيل غير مطحون

عودين قرفه ( دارسين )

عدس ( بلسن )

فلفل اسود _بهارات _ ملح

الطريقة

نخلط النوعين من الطحين مع بعض ونرش عليه ملح ونعجنها بماء الى ان تصبح متماسكة وقاسيه بعض الشيء
نغطيها ونضعها جانبا
نقطع البصل مربعات كبيره في قدر كبير _ الافضل انه يكون كبير عشان القرصان تاخذ راحتها_ ونضع معه اللحمه والثوم ونقلبها فوق النار قليلا حتى تفرز اللحمه عصارتها ثم نضع البهارات والفلفل الاسود و الهيل و القرفه ونتركها قليلا بعد التقليب
ثم نقطع الطماطم مربعات صغيره ونضعها فوق اللحمه
ثم نضع فوقها ماء ساخن جدا حوالي لترين وكلما قل الماء لازم نزود ثم نضع العدس

وقبل ما تستوي اللحمه نقرص دغابيس بيضاويه متوسطة الحجم والسمك ونضعها في المرقه مع اللحمه ونترك بين كل دغبوس ودغبوس دقيقه او دقيقتين او الى ان ياخذ الدغبوس السابق غلوه في المرقه حتى لا تلتصق بعضها ببعض
ودغبسي الى ان تنتهي العجينه واتركيها تغلي الى ان تستوي اللحمه والدغابيس
اذا استوت اللحمه ملحي لان الملح يبطيء من استواء اللحمه

بعد ان تستوي الدغابيس رصيها على اطراف صحن كبير دائري وصبي المرقه في طاسه ( زبديه) واذا اردت ان تصفيها اذا كنت لا ترغبين بوجود قطع الطاطم والبصل
وضعي اللحمه في صحن لحالها

الجريش

المقادير

1- دجاجة طازجة وزن 1300 كغم مقطعة إلى 4 قطع 3 كاسات حب الجريش مغسول ومنقوع من الليل - 2 حبه بصل مقطعة قطعاً كبيرة -4 حبات طماطم حمراء تقطع قطع كبيرة -1 ملعقة أكل صلصة الطماطم – علبة واحدة لبن أو حليب السعودي ملح – نصف ملعقة متوسطة من الكمون المطحون – 10 كاسات كبيرة ماء
الزينة:
2 بصلة مفروم ناعم جداً – ملعقة سمن – نصف ملعقة فلفل أسود مطحون – كمون مطحون ليمون أسود مطحون – قليل من الماء .
يوضع البصل على النار ويترك حتى يجف الماء ويقلب حتى يحمر ثم يضاف إلية الماء حتى يذبل البصل ثم يضاف إليه السمن والبهارات والملح ويقلب قليلاً ثم يزين به الجريش .

طريقة

توضع الدجاجة في القدر وتغمر بالماء وتوضع على النار حتى تغلي ويزال منها الزبد (( الزفر ))
2- يضاف إلى الدجاجة قطع البصل والطماطم وملعقة الصلصة وتترك لمدة دقيقتين .
3- يضاف حب الجريش بعد تصفيته ويترك على نار متوسطة لمدة نصف ساعة مع التقليب بعد كل ربع ساعة .
4 – يضاف اللبن أو الحليب حسب الرغبة ويحرك الخليط ويترك لمدة ساعة على نار هادئة مع التقليب المستمر .
5 – يضاف الكمون المطحون ويحرك الخليط ، ويغطي القدر جيداً بإحكام لمدة ساعة ، وعند فتح الغطاء سوف تلاحظين ظهور ماء في أعلى القدر تخلصي منه بملعقة كبيرة .
6- أضربي الخليط بملعقة خشب كبيرة أو بالمضرب المخصص للجريش وتخلصي من العظام وأضيفي الملح واستمري بالضرب حتى تذوب قطع الدجاج وتصبح كالخيوط .
7 – يغرف بصحن التقديم ويرش عليه بعض السمن ويزين بالبصل المفروم .
ويقدم الجريش ساخن وبالنهاء والعافية
ملاحظة : ممكن يرش على الجريش سكر حسب الرغبة .


المطازيز
من الأكلات الشهيره جداً عند أهل نجد

المقادير

2 كوب دقيق أسمر

1 كجم لحم بالعظم

ربع كجم رع أصفر

ربع كجم كوسا

3 حبات فلفل أخضر حار

6 حبات طماطم

6 حبات بصل

ربع كجم فاصوليا حمراء

1 علبة صلصة طماطم صغيرة

ملعقة كبيرة زبدة

ملعقة صغيرة فلفل أسود

ملعقة صغيرة كمون

ملعقة صغيرة بهارات مشكلة

2حبة ليمون أسود ناشف

طريقة الطبخ


يعجن الدقيق بإضافة الماء الدافئ تدريجيا مع الملح عجنا جيدا

حتى تصبح العجينة متماسكة ثم تغطي وتترك لمدة ساعة .



يقطع البصل إلي قطع صغيرة ويخلط في قدر مع قليل من الزيت

وملعقة زبدة ثم يوضع علي النار ويضاف إليه البصل ويحرك

حتى يصفر ثم يضاف إليه اللحم ويحرك حتى يحمر ثم يضاف

الملح .

يضاف إليه الفلفل والكمون والصلصة مع استمرار التحريك ثم

تضاف الطماطم المقطعة إلي قطع صغيرة ويحرك الخليط حتى

تذبل الطماطم وتترك علي النار لمدة ساعة تقريبا .

يقشر القرع ويقطع إلي مكعبات متوسطة الحجم .

تزال رؤوس الفاصوليا وتقطع إلي قطع كبيرة وكذلك الكوسا

تقطع إلي مكعبات ثم تغسل جميعا وتصفي .

تضاف الخضروات إلي اللحم ثم يضاف الليمون الأسود

ويضاف الماء المغلي وتترك علي النار .

يقطع العجين إلي قطع دائرية سمكها نصف سم ثم تفرد كل قطعة

وتوضع في القدر مع الخضار واللحم تغطي وتترك علي نار هادئة

حتى تنضج لمدة ساعة ثم تقدم ساخنة .